含有食用級明膠的產品與軟糖的制作要點

一般而言，在(zai)食(shi)品加工(gong)中，食(shi)用(yong)(yong)級明膠(jiao)的(de)使用(yong)(yong)量不大(da)，主要作(zuo)用(yong)(yong)有增(zeng)稠(chou)、增(zeng)加穩定性、成膠(jiao)等。但是它的(de)用(yong)(yong)途非常廣(guang)泛，在(zai)主食(shi)，如(ru)(ru)(ru)酸辣粉(fen)、米線里；肉制品，如(ru)(ru)(ru)火腿腸、肉餡里；飲料，如(ru)(ru)(ru)酸性飲料、啤(pi)酒里；零食(shi)，如(ru)(ru)(ru)龜苓膏、老(lao)酸奶(nai)、冰激凌(ling)、棉(mian)花糖、橡皮糖里，都可能有它的(de)身(shen)影。

食用級明(ming)(ming)膠(jiao)的(de)纖(xian)維(wei)狀蛋(dan)白(bai)，極易受酸(suan)、堿的(de)破(po)壞，直至失去纖(xian)維(wei)的(de)特(te)征，改(gai)變明(ming)(ming)膠(jiao)的(de)性能。明(ming)(ming)膠(jiao)受酸(suan)堿作用發生的(de)變化(hua)以水為介質，這一過程可使明(ming)(ming)膠(jiao)變成蛋(dan)白(bai)胨(dong)和氨基酸(suan)，因(yin)此，要注意軟糖物料(liao)中酸(suan)的(de)存在(zai)對(dui)明(ming)(ming)膠(jiao)凝膠(jiao)力的(de)影響。

選擇明(ming)膠(jiao)時(shi)(shi)，要注意凝膠(jiao)強(qiang)度，明(ming)膠(jiao)1％以下濃(nong)度也會凝膠(jiao)，濃(nong)度為4％～5％時(shi)(shi)，凝膠(jiao)強(qiang)度每平方厘米承受約500g負重，明(ming)膠(jiao)生產以黏度來控制明(ming)膠(jiao)的(de)質量，吸水(shui)率高，黏度也就大，所以選用的(de)明(ming)膠(jiao)強(qiang)度要達到生產適用標準。

明(ming)膠(jiao)軟(ruan)糖(tang)配方中要注意的問題是明(ming)膠(jiao)的用量和抗結(jie)晶物(wu)質(zhi)的選擇。

明膠是一種從動物的結締或表皮組織中的膠原部分水解出來的蛋白質。它具有許多優良的物理及化學性質，如形成可逆性凝膠、黏結性、表面活性等，在食品工業中廣泛地用作膠凍、乳化劑、穩定劑、黏合劑和澄清劑等。一、明膠的作用明膠是一種生物大分子，故具有高分子的一些性質，將干燥的明膠置于適量的水中時，先看到它們的外層慢慢地脹大起來，隨著時間的推延，脹大現象逐步向內層發展，這種現象稱之為“溶脹”，通俗也稱為“膨脹”。膨脹后的明膠加溫至35oC以上就會與水形成均勻的溶液。簡言之商品膠先在冷水中浸泡膨脹60分鐘，然后在80oC以下水浴中熔化。（溫度過高會破壞黏度）二、明膠的適用范圍食品工業：肉制品、肉餡、凍汁肉、奶糖、果汁軟糖、牛軋糖、太妃糖、冰淇淋、酸乳制品、啤酒澄清等制藥工業：膠囊、藥品黏結劑、藥品糖衣、明膠海綿等其他工業：家具行業、紗布行業、印刷行業、膠帶紙行業、火柴行業等。