明膠在食品中的作用及明膠食品舉例

我們(men)就(jiu)明(ming)膠中(zhong)(zhong)(zhong)所(suo)(suo)含的(de)(de)(de)營養(yang)(yang)成分進行了介紹。但當我們(men)就(jiu)眾多(duo)的(de)(de)(de)明(ming)膠食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)及含明(ming)膠的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)來看(kan)，除了若干功(gong)能性食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)如(ru)消瘦()食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)、   食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)等(deng)還是(shi)從營養(yang)(yang)角度(du)，特別是(shi)作(zuo)為氨基酸的(de)(de)(de)補充來考(kao)慮以外，絕大多(duo)數的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)之所(suo)(suo)以應用(yong)或添(tian)(tian)加明(ming)膠，并不是(shi)考(kao)慮明(ming)膠的(de)(de)(de)營養(yang)(yang)價值，而是(shi)根據明(ming)膠的(de)(de)(de)理(li)化性質及其在食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)(zhong)(zhong)所(suo)(suo)起的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)來選擇和應用(yong)的(de)(de)(de)。例如(ru)：在冰淇(qi)淋中(zhong)(zhong)(zhong)添(tian)(tian)加明(ming)膠，并不是(shi)為了要(yao)提高它的(de)(de)(de)營養(yang)(yang)價值，而是(shi)為了使冰的(de)(de)(de)晶粒變(bian)細，使口感(gan)柔滑、細膩。

在大白兔奶(nai)糖(tang)中添加(jia)明膠(jiao)(jiao)，也并(bing)不是(shi)為(wei)了(le)提高它的(de)(de)營(ying)養價(jia)值(zhi)(zhi)，而(er)是(shi)為(wei)了(le)防止奶(nai)糖(tang)在入口咀嚼時粘牙，并(bing)略(lve)有(you)彈性(xing)。在面(mian)包中添加(jia)明膠(jiao)(jiao)，不是(shi)為(wei)了(le)要(yao)提高它的(de)(de)營(ying)養價(jia)值(zhi)(zhi)，而(er)是(shi)因(yin)為(wei)某些面(mian)包所(suo)用的(de)(de)面(mian)粉其面(mian)筋(jin)率過低，面(mian)包烤熟(shu)后切片(pian)或食(shi)用時質地脆碎，太容易掉屑(xie)(面(mian)包渣)，而(er)加(jia)入明膠(jiao)(jiao)以后可以彌(mi)補這一缺陷(xian)。

在午餐肉罐頭(tou)中添加(jia)明膠(jiao)，同樣不是(shi)為(wei)了(le)增加(jia)午餐肉的(de)營(ying)養(yang)價值(zhi)，而是(shi)為(wei)了(le)使罐頭(tou)打開以后將午餐肉進行處(chu)置時(shi)有(you)比較完整(zheng)美觀的(de)外形。

在某些餐(can)館中(zhong)配制(zhi)瘦肉(rou)(rou)餡時常添(tian)加(jia)明(ming)膠，一(yi)方面為使(shi)肉(rou)(rou)餡口(kou)感較嫩而且食用時在包(bao)子或餡餅中(zhong)包(bao)含有一(yi)種濃郁的(de)(de)(de)鮮湯汁，給消費者一(yi)種的(de)(de)(de)享(xiang)受。有些牌號的(de)(de)(de)酸(suan)奶(nai)(nai)中(zhong)添(tian)加(jia)明(ming)膠，是因(yin)為他們所用的(de)(de)(de)原奶(nai)(nai)因(yin)各種原因(yin)導致奶(nai)(nai)中(zhong)的(de)(de)(de)蛋白質含量過低，使(shi)酸(suan)奶(nai)(nai)無(wu)法發生凝結，而用添(tian)加(jia)明(ming)膠的(de)(de)(de)方法來作補(bu)救。

也有(you)某些(xie)(xie)果(guo)(guo)(guo)凍產(chan)品使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)明(ming)(ming)膠(jiao)作(zuo)原料(liao)，是因(yin)為明(ming)(ming)膠(jiao)果(guo)(guo)(guo)凍食用(yong)(yong)(yong)時(shi)口(kou)(kou)感較好，而(er)且入口(kou)(kou)即(ji)化；但也有(you)一些(xie)(xie)不利之處，即(ji)作(zuo)為蛋白質(zhi)(zhi)的(de)(de)明(ming)(ming)膠(jiao)易(yi)染(ran)菌酶解(jie)液化，而(er)要(yao)用(yong)(yong)(yong)添加劑來(lai)延長其(qi)保質(zhi)(zhi)期，以(yi)及某些(xie)(xie)食用(yong)(yong)(yong)明(ming)(ming)膠(jiao)在食品口(kou)(kou)味或(huo)香味較清淡時(shi)掩蓋不掉明(ming)(ming)膠(jiao)特有(you)的(de)(de)膠(jiao)味，因(yin)此有(you)不少果(guo)(guo)(guo)凍就改用(yong)(yong)(yong)植物(wu)膠(jiao)如(ru)卡拉膠(jiao)來(lai)制作(zuo)果(guo)(guo)(guo)凍。在果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)配制過程中，有(you)時(shi)也使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)明(ming)(ming)膠(jiao)，但其(qi)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)因(yin)果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)品種而(er)異。如(ru)在濃縮蘋(pin)果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)制備(bei)時(shi)使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)明(ming)(ming)膠(jiao)，其(qi)目的(de)(de)是因(yin)為明(ming)(ming)膠(jiao)在酸性(xing)環境中帶正電荷，可以(yi)中和果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)中的(de)(de)陰離子(zi)物(wu)質(zhi)(zhi)，以(yi)同性(xing)電荷障礙，使(shi)(shi)果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)地澄清。又如(ru)在杏仁(ren)乳制備(bei)過程中使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)明(ming)(ming)膠(jiao)，其(qi)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)除(chu)   除(chu)去果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)中的(de)(de)單寧物(wu)質(zhi)(zhi)外(wai)，剩余的(de)(de)明(ming)(ming)膠(jiao)還起到穩定杏仁(ren)乳漿的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。

如此(ci)等(deng)等(deng)。所(suo)以，明(ming)膠作(zuo)為蛋白(bai)質來說，它(ta)具有   的(de)(de)營(ying)養價值但由于它(ta)是(shi)一種(zhong)不   蛋白(bai)質，所(suo)以其生物價和氨基(ji)酸(suan)評分是(shi)比較低的(de)(de)；而在食品中利用時，   多地是(shi)利用它(ta)的(de)(de)理化(hua)性能及作(zuo)用。在《明(ming)膠與技術》編輯、出版(ban)中，曾陸續(xu)刊登和收集了大量(liang)各種(zhong)明(ming)膠食品的(de)(de)著作(zuo)，以下本文(wen)將擇要介紹其中部分內容，供讀者(zhe)參(can)考。