食用明膠的結構分析

明(ming)膠(jiao)(jiao)是(shi)動物(wu)骨頭或結蹄組織(zhi)中的膠(jiao)(jiao)原通(tong)過變性(xing)(xing)(xing)而制得的一種變性(xing)(xing)(xing)蛋白質，其化學組成(cheng)與(yu)膠(jiao)(jiao)原基本相同，含有18種氨(an)基酸。明(ming)膠(jiao)(jiao)具有良(liang)好的親水性(xing)(xing)(xing)、乳化性(xing)(xing)(xing)、成(cheng)膜性(xing)(xing)(xing)、凝膠(jiao)(jiao)性(xing)(xing)(xing)、持(chi)水性(xing)(xing)(xing)等特點，物(wu)理化學性(xing)(xing)(xing)良(liang)，廣泛應用于食(shi)品、醫藥、化工等。近兩年(nian)，工業(ye)明(ming)膠(jiao)(jiao)、毒膠(jiao)(jiao)囊事件引發了消費者的惶恐(kong)，使明(ming)膠(jiao)(jiao)的性(xing)(xing)(xing)成(cheng)為(wei)人(ren)們關注的焦點。

本文對四種不同來源食用明膠(魚鱗明膠、魚皮明膠、牛骨明膠、豬皮明膠)的二級結構及重金屬含量進行測定，分析幾種食用明膠二級結構和性能的差異，為食用明膠的研究提供   多的依據。
魚(yu)鱗明(ming)膠(jiao)(jiao)、魚(yu)皮(pi)明(ming)膠(jiao)(jiao)、牛骨明(ming)膠(jiao)(jiao)、豬皮(pi)明(ming)膠(jiao)(jiao)均為。

MB-3000傅里葉紅(hong)外(wai)光譜(pu)(pu)儀；Chirascan圓二色(se)譜(pu)(pu)儀；P-4O10電感藕合等離(li)子體發射光譜(pu)(pu)儀。

明膠結構的(de)(de)(de)分(fen)析以(yi)水(shui)溶液(ye)作緩沖(chong)(chong)(chong)液(ye)，取少量固體(ti)明膠于4℃下(xia)在(zai)水(shui)中充分(fen)溶解作為(wei)(wei)樣(yang)品(pin)液(ye)。將樣(yang)品(pin)液(ye)和緩沖(chong)(chong)(chong)液(ye)在(zai)室溫下(xia)預熱(30℃)，離心脫氣，將5μL樣(yang)品(pin)液(ye)及緩沖(chong)(chong)(chong)液(ye)分(fen)別注射到厚度為(wei)(wei)7.5μm的(de)(de)(de)CaF2樣(yang)品(pin)池中，用(yong)傅里(li)葉紅(hong)外(wai)光譜(pu)(pu)(pu)儀在(zai)分(fen)辨率下(xia)分(fen)別收(shou)集空(kong)氣、緩沖(chong)(chong)(chong)液(ye)和樣(yang)品(pin)液(ye)的(de)(de)(de)譜(pu)(pu)(pu)圖(tu)。用(yong)BomenGrams/AI軟件處理數據，以(yi)系統(空(kong)氣)背景譜(pu)(pu)(pu)圖(tu)為(wei)(wei)基準，將緩沖(chong)(chong)(chong)體(ti)系譜(pu)(pu)(pu)圖(tu)和樣(yang)品(pin)譜(pu)(pu)(pu)圖(tu)轉化為(wei)(wei)吸收(shou)光譜(pu)(pu)(pu)，用(yong)差減法扣除緩沖(chong)(chong)(chong)液(ye)的(de)(de)(de)圖(tu)譜(pu)(pu)(pu)即(ji)可(ke)樣(yang)品(pin)紅(hong)外(wai)吸收(shou)光譜(pu)(pu)(pu)。截取與(yu)蛋白質二(er)級(ji)結構有關的(de)(de)(de)片(pian)段，對該(gai)片(pian)段用(yong)7個點的(de)(de)(de)Savitskyolay函(han)數進(jin)行二(er)階(jie)求導(dao)(dao)，獲得二(er)階(jie)導(dao)(dao)數譜(pu)(pu)(pu)。用(yong)迭代Gaussewton非線性回歸程序進(jin)行分(fen)峰(feng)擬(ni)合(he)，二(er)級(ji)結構分(fen)析結果。在(zai)波長為(wei)(wei)180一260nm，光徑0.1cm、掃(sao)描(miao)速(su)度100nm/min，縫寬0.1nm的(de)(de)(de)條件下(xia)，用(yong)圓(yuan)二(er)色譜(pu)(pu)(pu)儀掃(sao)描(miao)樣(yang)品(pin)的(de)(de)(de)圓(yuan)二(er)色譜(pu)(pu)(pu)。